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AMOR POR EL ORIGEN

Serie: Cartas Sabrosas.

Febrero 2020.


Carta a papá


Papá, no habías llegado a los treinta años de edad y yo ya había visto cómo tus fuertes manos, que siempre han sido más grandes que las mías, construían con varillas de madera y malla plástica multicolores, la estructura del instrumento que te permitía, imprimiendo remaches físicos y de ánimo, manipular y jugar con las texturas que buscabas tamizar. Es por eso que lo confieso así, cuando pienso en ti, asociándote a una transformación frutal, mi mente siempre te dibuja e ilumina estableciendo esa mágica relación tuya con la guanábana y con el objeto que le habías creado para mudar su acorazonada pulpa; todo ello en mis recuerdos simboliza el respeto que siempre has tenido por la naturaleza, tu cuidado al detalle sabroso y tu necesidad de ser parte de un proceso de cambio, ese que me enseñaste lúdicamente y en el que te aprendí a jamás mitigar o suavizar sabores, en el que me instruiste que jugando con temperaturas se pueden generar emotivas sensaciones al paladar y que confrontando al aire, ese que se enfría al expandirse, este podía tener efectos inesperados al momento de complacer al sentido del gusto.


Recuerdo nuestros fines de semana con la agenda - papá e hijo - contra reloj, momentos en los que mis sentidos de alerta y urgencia estaban dispuestos a trabajar contigo desde muy temprano, no para entender lo que a tu alrededor ocurría, sino para seguirte el paso; sería increíble tener fotografías de ese entonces, pero nunca fuimos una familia de fotos, quizá por eso no me parece tan sencilla una vida compartida en redes sociales, sin embargo conforme va avanzando nuestra historia voy profundizando en la importancia de contar con un banco de imágenes que pueda dar cuenta de cómo vamos todos acompañando al tiempo y que esto, si se comparte, puede ser muy divertido. En esos ayeres, de tantas actividades en conjunto, recibíamos usualmente los primeros rayos de sol en tus entrenamientos en ese parque que conoció todas mis facetas de niño, ahí comenzábamos el día, bajo las enormes copas de los árboles que nos daban la temperatura necesaria para despertar; tus piernas de maratonista me daban lecciones de disciplina, su tenacidad y rapidez siempre fueron algo ejemplar. Lo pienso y me da mucha risa, a distancia veía como tú, en equipo, cronometrabas el espíritu de competencia y la camaradería, era evidente que la necesidad de « la victoria » se apropiaba de todos ustedes, y yo me sentía muy orgulloso, porque entre todos ellos tú eras el único papá, así que mientras ustedes, a mis ojos, jugaban a ganar, por mi lado, yo, para no ser uno de ustedes, sincronizaba mis aventuras en sentido contrario hacia donde ustedes corrían; nunca los perdía de vista, puesto que sabía que hacia el final de la que fuera su última vuelta yo ya estaría poniendo fin al capítulo inacabado de la fantasía que para ese día había imaginado y que obviamente habría de terminar cuando regresara a ese lugar en algún otro momento.


De regreso a casa, ya en el carro, encendida la radio o reproduciéndose un casete, me platicabas sobre lo que tendríamos que ir a comprar esa mañana a la central de abastos, yo me sentía muy importante y con una gran responsabilidad porque me imaginaba siendo tu mano derecha, yo era en ese momento el único personaje a quien le confiabas tan importante información, y en cada semáforo yo ponía la cara muy seria, por si alguien de un coche vecino nos veía hablar, esa persona, según yo, iba a pensar que los dos íbamos hablando de temas muy serios e importantes y yo quería verme muy profesional, a pesar de que seguramente lo único que alcanzaban a ver en tu copiloto era la visera de mi gorra, un poco de mi oreja derecha y a ti hablándole a un niño. No creas que no lo he pensado, estoy seguro que por haber hecho tantas veces esas caras serias y jugar tanto a ser adulto contigo, tomándome muy en serio algunas cosas, es que desarrollé a tan temprana edad el verme mayor. Me parece muy chistoso, pero muchas veces me han dicho que me veo más grande de la edad que tengo y creo haber comprendido uno de los orígenes de mi adultez facial temprana.


El desayuno en casa, la ducha y prepararse para ir de compras tenían una estricta encomienda « no te tardes », que a su vez se derivaba de otra « nos vamos en quince minutos ». Tú siempre dominaste al tiempo y de alguna manera siempre ibas más rápido, pero no era un acelere impetuoso, en realidad esa velocidad se llamaba responsabilidad, y precisamente ese valor que no se desprendía de mis hombros bajo la regadera de agua hirviendo, nunca lo pretendí, hacía que mis ánimos se debatieran entre « el niño que amaba la ducha » y « el niño queriendo ser tu mano derecha ». No lo puedo negar, pero ahí, todo enjabonado, en esos fines de semana de compras matutinas, días que no tenían semejanza alguna con la delicadeza de una burbuja de jabón, bajo mi muy amada agua caliente yo quería que transcurriera mi día sin escuela así, contemplando la temperatura del agua en mi cuerpo, sin embargo la realidad demandaba mi mayor esfuerzo. Antes de salir de casa, y derivado de mi interés o respeto ante el compromiso de ser tu aprendiz, ya habría hecho mi cama, me habría despedido de mi hermana, dado un beso a mamá, verificado que mi cuaderno de dibujos estuviera en su lugar para ocuparlo a mi regreso y amarrado a mis agujetas la esperanza de no fallar en ninguna de las encomiendas que ibas a ordenar, porque ante todo, ya era muy evidente que por mis venas circulaban las ganas de ser como tú, un artesano, profesional.


En otro momento describiré cómo aprendí a comprar fruta y las enseñanzas que lo permitieron. Ahora solo quiero dedicarme a lo que veía en tu amor por lo que hacías. Una vez que llegábamos a « la nevería », después de la probadera que culminaba en compras, y que ya estabas todo listo para comenzar con tus procesos de transformación, a diferencia de lo que hacía en el parque, toda mi atención estaba dedicada a lo meticuloso de tus silencios y a lo atinado de tus movimientos. En tu concentración absoluta la sonrisa era, y siempre ha sido, el ingrediente inicial para comenzar con tus composiciones, y las llamo así porque en tu modo de servir cada uno de los ingredientes y de administrar las cantidades de ellos, siempre era evidente la exquisita musicalidad de tu amor por la guitarra y sus sonidos, consiguiendo así para todas tus recetas esas notas de sabor que en tus manos iban y venían como arreglos armoniosos siempre conmovedores. Algo que sabes bien, y que no me apena, es que nunca me interesé por la guitarra, sin embargo desarrollé un amor y una pasión muy especial por crear y formular sabores en espacios en los que la música me hiciera bailar, cantar y sonreír; amo sentirme abrazado por la música. Estoy seguro que de acercarme a un instrumento musical de cuerdas, no solamente podré desarrollar mucho más mi sensibilidad creativa, sino que también podré estar mucho más, inconmensurablemente, cerca de tu corazón, porque así como cargabas tu guitarra, a mi me cargabas, estoy seguro, eso me vinculará a los momentos que en mis memorias más profundas atesoran tus latidos y los míos, porque juntos componíamos una melodía distinta cada vez que nuestros ojos se abrían o cerraban al unísono, componiendo esa receta única que solo nos pertenece a ti como mi padre y a mi como tu hijo.


Infinidad de ocasiones me han preguntado la receta de cómo hacemos los helados y las nieves en helnie, me fascina descubrir en esas interrogantes uno que otro dejo curioso e infantil que ansía descifrar la lograda concentración del sabor, tratando de dar con lo que permite que ofrezcamos texturas tan distintas entre categorías, inclusive sobre la peculiaridad de los tonos en color que reflejan todas y cada una de las delicias que proponemos a diario; por cada vez que ese tipo de preguntas llegan a mi, me encantaría tomar el tiempo necesario para iniciar lo que seguramente me llevaría varias especialidades devorar; sentarme alegremente con quienes me pregunten implicaría pedir champolas para todos, mi bebida favorita, para entonces iniciar el primero de varios deliciosos relatos. Con la champola en plena terraza, viendo cómo el choque térmico juega con los rayos de sol, entre trago y trago, les describiría por qué en ese pedacito de cielo que nos estamos tomando, gracias a las propiedades de la guanábana, y que es un paraíso en los labios, veo el inicio de tu ingenio, papá; porque para crear este sabor te vi elaborar los instrumentos que mediaban entre tus ganas de salir adelante y tu disciplinada selección de materias primas. Ciertamente, tus ganas y tu disciplina dieron origen a los primeros registros en las hojas de cuaderno esquela, doble raya, de color azul profundo, donde cada palabra escrita sería el inicio de una gran historia de amor por lo hecho a mano, porque así inició nuestro recetario, de la misma manera que todas nuestras creaciones al día de hoy con todas y todos los integrantes de la Familia Helnie, toda receta nace en un acto de comunión del que participan lo que queremos que se disfrute y nuestra curiosidad por preservar la autenticidad de los sabores que nos ofrecen los ingredientes.


Papá, quiero que sepas que a partir del cómo te vi trabajar la receta de la nieve de guanábana, haciéndote preguntas pueriles sobre tus notas y los procedimientos que seguías, es que aprendí una gran lección de vida y la he procurado trasladar hasta nuestros días. Más allá del extasiante sabor e idílica textura de mi nieve predilecta, me intrigaba por completo cómo era posible que ese fruto de corteza color verde profundo con púas atemorizantes resguardara en su interior una pulpa blanca resplandeciente y sumamente atractiva que contenía muchísimas semillas, todas resaltando por su implacable color negro. Tu sello personal, el oficio en tus manos y el trato doméstico que dabas a todo el fruto, en especial la atención que ponías en las semillas, me enseñó que aquello con lo que tú trabajabas no tenía final, porque entre tus manos estaba el embrión de una futura planta y eso suponía nuevas plantas de la misma especie. Qué gran responsabilidad. Es por eso que cada vez que en helnie hablamos de nuestro recetario, estamos compartiendo nuestro interés infinito por comprender la naturaleza de los ingredientes con los que a diario creamos, porque entre los muchos que seleccionamos, seguimos trabajando con aquellos que tienen semillas, y sabemos que todas ellas son una esperanza viva, porque son causa u origen de una naturaleza que debe protegerse y desarrollarse. Gracias por compartirme esa responsabilidad.


Lo siento mucho, pero no tengo una foto tuya trabajando la guanábana mientras yo te observaba, seríamos muy afortunados de contar con esas imágenes, sin embargo, y muy emocionado, le he pedido a mi corazón que instruyera a mis manos para recrearte, así que te dibujé.


Con amor por lo hecho a mano, de nuestro recetario.


Abo Helnie 👨🏽‍🍳


La gastrosofía del helado y la nieve helnie.

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